以上烤腸批發(fā)商介紹了裝料和打漿，在打漿是要注意雞皮也處于半解凍狀態(tài)，不解凍制作的燒腸結(jié)構(gòu)過(guò)于形成油槽，吃了會(huì)厭倦，灌腸也不容易。

1.色素和亞硝酸納金屬釷合并，用水溶解，直接加入色素后不攪拌，顏色變得不均勻。亞硝酸鹽金屬釷主要與肉的肌紅蛋白反應(yīng)，與肉本來(lái)的紅色反應(yīng)，如果不溶解，就會(huì)引起攪拌不勻、發(fā)色不勻，亞硝酸鹽金屬釷具有一定的毒性，更安全地溶解。

2.攪拌工藝：烘腸過(guò)程中最重要的一點(diǎn)是特羅爾節(jié)溫度，攪拌中的溫度高于8至10度，應(yīng)立即加入冰片降溫，夏天的一般溫度保持在零上3至8度，冬天的氣溫很低，溫度可以在零上5至10度。

(1)攪拌過(guò)程中，不要使雞皮完全乳化，香腸的結(jié)構(gòu)會(huì)變得更好，完全乳化后，組織架構(gòu)松弛，無(wú)彈力，不咀嚼。

(2)加冰水的速度不要太急，必須把拉力賽和水混合之后再放進(jìn)去，如果快速加入冰水，拉力賽將無(wú)法完全吸收冰水，脫水嚴(yán)重，產(chǎn)品率下降。