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烤腸生產(chǎn)工藝的要點(diǎn)二

時(shí)間:2020-08-14來(lái)源:臨沂豐資源食品有限公司作者:點(diǎn)擊:

以上烤腸批發(fā)商介紹了裝料和打漿,在打漿是要注意雞皮也處于半解凍狀態(tài),不解凍制作的燒腸結(jié)構(gòu)過(guò)于形成油槽,吃了會(huì)厭倦,灌腸也不容易。

1.色素和亞硝酸納金屬釷合并,用水溶解,直接加入色素后不攪拌,顏色變得不均勻。亞硝酸鹽金屬釷主要與肉的肌紅蛋白反應(yīng),與肉本來(lái)的紅色反應(yīng),如果不溶解,就會(huì)引起攪拌不勻、發(fā)色不勻,亞硝酸鹽金屬釷具有一定的毒性,更安全地溶解。

2.攪拌工藝:烘腸過(guò)程中最重要的一點(diǎn)是特羅爾節(jié)溫度,攪拌中的溫度高于8至10度,應(yīng)立即加入冰片降溫,夏天的一般溫度保持在零上3至8度,冬天的氣溫很低,溫度可以在零上5至10度。

(1)攪拌過(guò)程中,不要使雞皮完全乳化,香腸的結(jié)構(gòu)會(huì)變得更好,完全乳化后,組織架構(gòu)松弛,無(wú)彈力,不咀嚼。

(2)加冰水的速度不要太急,必須把拉力賽和水混合之后再放進(jìn)去,如果快速加入冰水,拉力賽將無(wú)法完全吸收冰水,脫水嚴(yán)重,產(chǎn)品率下降。